Les mots pour en parler

Le café, c’est un peu comme le vin, son caractère et sa belle robe. On le regarde, le respire, le goûte. On apprend à le connaître, on se prête au jeu des mots mystérieux. Caractère harmonieux, corps puissant, répertoire aromatique fruité, notes de pamplemousse… En effet, le jargon rappelle celui des œnologues. Après l’épreuve de la dégustation, il s’utilise principalement pour évaluer la qualité d’un café.

Il s’agit alors de trouver les mots qui retranscriront au mieux les sensations perçues et les multiples subtilités contenues dans la petite graine, de son terroir d’origine jusqu’au processus de torréfaction.

Arômes

Qu’il s’agisse d’expressions ou de notes aromatiques, l’analyse des arômes se passe en deux temps. Par l’odeur d’abord, puis par le goût, en bouche, pour confirmer les premières sensations olfactives.

Les notes aromatiques se situent à l’intérieur de dominantes gustatives (ou répertoire aromatique) qu’il est nécessaire de connaître pour pouvoir faire part de ses perceptions gustatives. On distingue en général les dominantes suivantes : fruitée, épicée, boisée, grillée, végétale, animale ou encore florale. On dira par exemple qu’un café aux notes de cèdre et de cannelle est un café au répertoire aromatique boisé et épicé.

Les expressions aromatiques, quant à elles, définissent en quelque sorte le caractère du café. Il peut être puissant, intense, corsé, acidulé, doux, gourmand, élégant, fin, rond ou complexe. La rondeur d’un café, par exemple, évoquera un équilibre des arômes, une impression d’harmonie.

Goûts et sensations

Après avoir expliqué les arômes, c’est le moment d’établir le profil des saveurs, d’en juger l’intensité. Lorsqu’on parle d’amertume, on évoque une saveur qui se perçoit en arrière-goût et qui rappelle le zeste d’agrume. On la retrouve le plus souvent dans les cafés Robustas. Si cette amertume devient dominante et qu’une certaine rugosité arrive la bouche, on parle alors d’astringence.

L’acidité, au contraire, est plutôt caractéristique des Arabicas. Elle se ressent directement en bouche, comme un léger piquant.

Le corps du café, quant à lui, évoque une épaisseur visuelle et gustative. C’est comme une impression de force, de consistance et de plénitude. Enfin, le terme « finale » est utilisé pour évoquer les arômes qui restent en bouche le plus longtemps.

A vous maintenant d’aiguiser vos perceptions en passant à la pratique…