Du fruit à la tasse partie 4: la cerise du caféier

Sous sa peau rouge brillante, la cerise de caféier est composée de pulpe. Protégés sous cette enveloppe de chair, il y a 2 parches contenant chacune un grain de café vert recouvert d’une fine pellicule argentée.

La récolte terminée il faut agir vite pour traiter les cerises pour éviter une éventuelle fermentation non désirée à ce stade. Cette opération a lieu dans des centres de traitement qui collectent les cerises quotidiennement.

La première étape de transformation des cerises en grain est le dépulpage. Cette opération consiste à libérer les 2 parches de la pulpe. Les parches ainsi obtenues devront fermenter entre 12 et 36 heures avant d’être évacuées par voie d’eau afin d’être lavées. Ce passage dans l’eau constituera aussi la première sélection naturelle, effectivement les parches défectueuses flotteront et seront écartées des autres. Cependant cette méthode est aujourd’hui remise en cause car il est difficile de mesurer l’impact réel de la fermentation sur la qualité du café alors qu’elle nécessite une consommation d’eau importante dans les pays où elle est souvent rare.

Une autre méthode plus écologique consiste à laver les parches directement après le dépulpage ce qui diminue la consommation d’eau par 7. Les cafés qui en bénéficient sont appelés « Prime Washed » dans le jargon professionnel.

Les parches de café doivent ensuite être séchées. Sous serre ou à l’air libre les parches sont étalées sur des aires cimentées où elles seront soigneusement brassées. Il faudra 4 à 5 jours pour atteindre le taux d’humidité souhaité c’est à dire 12%. Selon les usages et les régions ce séchage naturel peut être complété par un séchage mécanique à l’aide d’un four alimenté par les brisures de parches.

Il est temps de libérer nos grains de leur parche. Tout d’abord il faut retirer les impuretés qui se sont mêlés aux parches lors de leur opération de séchage ainsi que les corps étrangers (bois, pierre…). Les parches sont ensuite introduites dans un moulin qui extrait le grain de son enveloppe. Du dépulpage au déparchage cette voie de traitement est dite « humide » et donnera des « Cafés lavés ».

Il existe une autre voie de traitement dite méthode « sèche » qui donnera des « Cafés natures ». Les cerises sont alors directement séchées sur aire cimentée après la récolte. 2 à 3 semaines plus tard lorsque le taux d’humidité aura atteint 12%, les cerises seront décortiquées mécaniquement afin d’extraire les grains de café vert.

Il y a 2 grosses différences pour ces méthodes, l’une au niveau visuel et l’autre au niveau du profil de goût. Au niveau de la couleur on retrouvera pour les cafés natures une couleur qui sera plus jaune paille avec une disparité au niveau de la couleur. Les cafés lavés seront plutôt bleu/vert pour une nouvelle récolte avec une couleur plutôt homogène. En ce qui concerne le goût, pour les cafés natures on aura un profil plus terreux avec un goût plus sauvage dû à la fermentation du grain dans la cerise pendant 2/3 semaines. Pour les cafés lavés on aura des cafés plus subtils et plus arômatiques. Dans le café il y en a pour tous les goûts et les saveurs.