Du fruit à la tasse partie 5: le tri du café vert

Chaque plantation produit plusieurs qualités de cafés verts. On appelle préparation du café les différentes étapes qui aboutissent à la constitution de ces lots. Tout d’abord les grains sont calibrés afin de constituer des lots homogènes. Chacun des lots constitués sera ensuite trié afin d’écarter les grains défectueux qui pourraient altérer la qualité du café dans la tasse.

Premièrement les cafés doivent passer dans une table densimétrique afin de séparer les grains les plus lourds des plus légers. Dans un deuxième temps les grains sont triés manuellement afin d’éliminer les défauts visibles à l’œil ainsi que les corps étrangers. Le triage manuel peut être complété et optimisé par un lecteur optique.

Désormais trié et calibré chaque lot est dégusté de façon à valider la conformité entre la description et la qualité à la tasse. Le café est classé par lot selon différents critères: terroir, altitude, crible, classement; dans le jargon des professionnels l’ensemble de ces critères déterminent « la description » du café vert. Dès lors, certifié conforme à la description de vente, le café vert est conditionné en sac. Un numéro servant à la traçabilité sera attribué à chacun des lots, c’est le numéro ICO (International Coffee organization).

Le café est désormais considéré comme une véritable valeur marchande exportable. En tant que matière première son cours est fixé quotidiennement sur les marchés à terme de New-York pour l’Arabica et de Londres pour le Robusta. L’importateur sélectionne sur échantillon l’éventail de crus qu’il souhaite proposer à ses clients. Une fois la sélection effectuée il traite avec le chargeur qu’il soit producteur ou simple exportateur. Après accord entre les parties, le chargeur envoie un échantillon du lot prêt à être embarqué à l’importateur. La validation de celui ci marque le début d’un long voyage à destination des pays consommateurs. Le café est exporté en container, chacun de ces containers contient environ 300 sacs soit environ 18 tonnes de café vert équivalent à 1800 jours de cueillette.