Du fruit à la tasse partie 3: la récolte

Atteignant jusqu’à 12m à l’état sauvage les caféiers sont généralement taillés pour faciliter le travail des cueilleurs. Un caféier produit en moyenne 2.5kg de cerise par récolte ce qui correspond à 800g de café vert soit environ 80 tasses de café.

La récolte est un moment délicat car les saisons sont peu marquées dans la zone équatoriale. En effet un caféier peu connaître plusieurs périodes de floraison dans une même année. On peut ainsi trouver sur le même arbre des cerises à divers stade de maturation. Une cerise mûre se caractérise par son aspect rouge et brillant à l’exception de la variété Catuai qui donne des fruits jaunes à maturité.

Dès lors il existe 2 façons de procéder pour la cueillette des cerises. La première appelée « Stripping » peut être effectuée manuellement ou mécaniquement. Bien qu’économique car toutes les cerises sont récoltées en un seul passage, elle donne un résultat hétérogène du fait de sont caractère non sélectif. La seconde, le « Picking » consiste à sélectionner uniquement les cerises au stade de leur maturation. Il est donc nécessaire d’effectuer jusqu’à 10 passages par caféier et par récolte ce qui rend cette méthode plus coûteuse mais apporte un réel gage de qualité au café qui en bénéficie.

La sélection des cerises à la récolte est un étape indispensable car le stade de maturité influe largement sur le goût dans la tasse. En effet une cerise verte apportera de l’amertume tandis qu’une cerise trop mure développera un goût acre et désagréable.