Du fruit à la tasse partie 6: importation et sélection

Les containers arrivés à destination, chaque lot est identifié et pesé avant d’être stocké au sein d’entrepôt. L’importateur prélève alors des échantillons afin de comparer la qualité du lot reçu avec l’échantillon du pré-embarquement. Dans un premier temps l’échantillon prélevé est passé dans une table de criblage afin de contrôler la taille et l’homogénéité des grains par rapport à la description d’achat. L’échantillon est ensuite étalonné dans le but d’analyser chacun des défauts. Ces défaut seront considérés selon la table d’équivalence en vigueur. Le résultat obtenu sera alors rapporté à la description et au classement du lot acheté. L’hydrométrie du café ne doit pas dépasser les 12% lors de l’importation, son contrôle est donc effectué systématiquement avant commercialisation.

A la suite de ces étapes de contrôle du café vert l’échantillon est torréfié avec patience et attention afin de procéder à sa dégustation. Par expérience l’importateur possède les compétences pour contrôler et apprécier les qualités organoleptiques d’un café par rapport à son origine, son appellation, son terroir, son année de récolte. Ainsi il va pouvoir mesurer et qualifier le caractère racé et gourmand d’un grand cru de l’ile de Sumatra tout comme la finesse et la vivacité d’un Moka sauvage lavé d’Ethiopie. De plus il saura détecter la fraîcheur des cafés. Effectivement contrairement au vin, plus la récolte est jeune, meilleure sera votre café. Pour la chaîne artisanale du café il est d’usage de livrer uniquement des cafés de nouvelles récoltes.