Un peu d’information sur le café vert

Comme nous l’avons déjà vu les qualités organoleptiques d’un café vert sont le fruit de la combinaison de différents facteurs : la nature du sol, l’altitude de production, les conditions climatiques et atmosphériques, la ou les variété(s) botanique(s), les soins prodigués pendant la culture (ombrage, …), la qualité de la récolte, le traitement des cerises ainsi que la préparation (calibrage, triage, assemblage, …) et l’année de récolte. On peut les regrouper de cette façon:

• Le terroir (nature du sol, altitude, climat, conditions atmosphériques)
• Les choix du producteur (ombrage, variétés de café, méthode de récolte, type de traitement, calibrage et triage).

Pour classer les cafés, il n’y a pas de règles internationales, chaque pays ayant les siennes. Pour s’y retrouver nous utilisons plusieurs critères:

• La région de production, il rappelle le terroir pour le vin. De même on peut trouver le terme « Estate » qui signifie que le café a été traité au même endroit que la plantation (pensez au fameux « Mis en bouteille au château »)
• L’altitude de production et la densité des grains (plus le caféier est cultivé en altitude plus le grain est dense). Plus l’altitude est importante, plus la longueur en bouche sera complexe et aromatique et donc plus le café est valorisé.
• La variété botanique, plus de 160 aujourd’hui, permet pour un terroir de sélectionner le rendement, une plus haute qualité, le goût…
• La méthode de récolte, à la main ou automatique
• La méthode de traitement du café vert qui peut être de façon directe ou indirecte
• La dimension des grains, le crible en dénomination officielle est l’unité de mesure du grain (0.4mm). Elle souvent liée au nombre d’imperfections du café classée en 3 catégories (perte de masse, impact visuel et impact sensoriel).
• L’année de récolte, en effet le café perd ses qualités organoleptiques avec le temps (à la différence des vins que l’on peut faire vieillir) donc la nouvelle récolte est normalement mieux valorisée que les anciennes.