Du fruit à la tasse partie 2: le terroir

Le caféier est un arbre fruitier, de la fleur à son fruit la maturation prend 9 mois. Le fruit ainsi obtenu est appelé cerise en raison de sa forme. Le caféier pousse dans différents endroits et comme pour le vin, la notion de terroir est très importante.

Le terroir, c’est l’expression de la composition, de la nature et de la richesse des sols qu’on va retrouver sur une zone géographique donnée. Le terroir est magnifié par deux facteurs majeurs pour le café: l’altitude et l’ombrage.

L’ombrage va jouer sur le potentiel aromatique du café car il va permettre une maturation lente et progressive de la cerise du café qui va permettre de développer des attributs Acide et Sucre qui vont se transformer en arôme lors de la torréfaction par les réactions dites de Maillard.

L’altitude va jouer sur les saveurs du café et plus particulièrement sur l’acidité. Plus un caféier va être élevé en altitude, plus l’acidité va être accentué et c’est cette même acidité qui porte la longueur en bouche du café et donc son potentiel et sa complexité aromatique. Ces 2 éléments sont donc extrêmement liés, l’altitude jouant sur l’acidité du café et l’ombrage jouant sur son potentiel aromatique.

Un bon café regroupe donc ces 3 éléments que sont un bon terroir, une altitude élevée et un ombrage protecteur.